Główny jedzenie i picieIdealne przepisy na wieprzowinę, których nie będziesz w stanie się oprzeć wyrzucaniu w miesiącach zimowych

Idealne przepisy na wieprzowinę, których nie będziesz w stanie się oprzeć wyrzucaniu w miesiącach zimowych

Źródło: Jason Loewe

Simon Hopkinson wspomina wakacje z dzieciństwa we Francji, które pozostawiły w nim miłość do wędlin, która trwa do dziś.

Moje ostatnie kontynentalne wakacje z rodzicami, kiedy miałem 16 lat, odbyłem we Francji w 1970 roku. Prawdopodobnie podróż samochodem i kempingiem w wygodnym Renault 16 taty z namiotem i śpiworami w pojemnym bucie, była również niejasna obietnica „ kilka fajnych hoteli tu i tam, gdzie gotowanie będzie warte pobytu od mamy.

Szczerze mówiąc, podejrzewałem, że była tak samo chętna jak ja, aby być kimś więcej niż „parą”.

Najwyraźniej rodzice byli ostatnio bardzo podekscytowani moją rosnącą miłością do gotowania, więc ta podróż była dla nich zarówno przyjemnością (zawsze cieszyli się wspaniałym francuskim jedzeniem i przekazywali je), jak i edukacją dla mnie. Voilà - gagnant-gagnant!

Nocami byliśmy traktowani do wspaniałych restauracji w Dolinie Loary, gdzie znaleźliśmy jeden z tych hoteli, ale po nasze jedzenie pod płótnem udaliśmy się do najbliższej i najlepszej wędliny. Będą wspaniałe szynki, terrine mozaiki, gładkie, różowe pasztety i sałatki - zarówno tarta marchewka, jak i seler w majonezie wkrótce staną się ulubionymi.

Olha quem está na vitrine hoje !! Terrine Baby de Presunto Cru! Está aqui te esperando !!! #terrineslaemcasacuisine #laemcasacuisine #terrine #terrines

Wpis udostępniony przez Lá Em Casa Cuisine D'Amis (@laemcasacuisine) 16 maja 2017 o 7:50 PDT

Były też zimne potrawy z warzyw: malutkie grzyby w tłustym sosie pomidorowym, fasolka szparagowa lub karczoch w sosie winegret i maleńka cebula duszona na słodko-kwaśną lepkość. Ponadto, najpiękniejsze chrupiące rzodkiewki nadal z dołączonymi zielonymi łodygami. Moje oczy też były skierowane na łodygi.

Większość powyższych elementów, wraz z bagietkami, klockiem jasnego, świeżego masła owiniętego woskowanym papierem i odrobiną sera, zazwyczaj ozdabiałaby nasz stół obiadowy w cieniu przydatnego platana, a także kilka butelek zimnego Kronenbourg dla taty i szklankę lub dwie schłodzone Anjou dla mnie i mamy. Tego rodzaju lunch można uznać za coś oczywistego, ale powiem wam, że ten piknik był nową ucztą dla tego rozwijającego się nastolatka.

Potem były też réchauffeés (gotowane potrawy do podgrzania). Jeden z nich szczególnie przykuł moją uwagę: „petit salé aux lentilles”, jak wskazywała mała emaliowana etykieta. Mój francuski głos w kuchni zapytał: prymitywny charcutière odpowiedział „słona świnia z soczewicą” lub coś w tym rodzaju.

„I będziesz potrzebować musztardy” - upierała się z miłym uśmiechem, zanurzając mały słoik Dijon, gdy tata liczył franki. Gorąca kolacja pod płótnem nigdy nie smakowała tak dobrze.

Solona wieprzowina z soczewicą

Służy 4

Na powyższym zdjęciu zadałem sobie trud zrobienia własnej solonej wieprzowiny brzusznej, co było naprawdę bardzo miłe. Jednak - i naprawdę to mam na myśli - danie będzie równie dobrze wykonane przy użyciu obficie pokrojonego bekonu. Proszę nie pokusić się o użycie wędzonego boczku, ponieważ jego wyraźne „opary” byłyby tutaj zupełnie błędne. Znajdź godnego zaufania lokalnego rzeźnika, który zna swój bekon ze starej szkoły.

Składniki

  • 1, 5–1, 8 kg nieprzygotowanego, smugowatego boczku, nietknięta skóra
  • 2–3 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 drobno posiekana cebula
  • 1 duża, drobno posiekana marchewka
  • 2 drobno posiekane paluszki selerowe
  • 1 duże, łagodnie czerwone chili, pozbawione pestek i drobno posiekane
  • Najlepiej 350 g soczewicy Puy
  • 25g masła
  • 1 mały ząbek czosnku, zmiażdżony na pastę
  • Plusk octu z czerwonego wina

metoda

Włóż boczek do garnka, który będzie go dobrze trzymał. Przykryj 1, 5 litra wody i doprowadź do wrzenia. Odtrzyj pianę, gotuj przez 30 minut i wyłącz ogrzewanie.

Na innej patelni rozgrzej olej, a następnie delikatnie usmaż pokrojone warzywa i chili, aż będą lekko zabarwione. Wrzuć soczewicę i przykryj około litrem boczku. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 20 minut. Ponownie wrzuć boczek i cały czas dusimy razem przez kolejne 15 minut, aż soczewica będzie miękka - w razie potrzeby dodaj trochę wody.

Podnieś boczek na deskę do krojenia, a następnie wymieszaj masło, czosnek, ocet i przypraw do soczewicy. Przechyl je na gorące naczynie do serwowania, pokrój boczek cienko i umieść na soczewicy. Jedz z dużą ilością musztardy.


Pikantny sos śmietanowo-jałowcowy do podania z gotowaną szynką

Służy 4

Lojalni czytelnicy Elizabeth David mogą rozpoznać prozaiczny tytuł przepisu powyżej jako Le Saupiquet des Amognes. Ta ostatnia jest starą francuską społecznością leżącą między miastem Nevers a regionem Morvan (szczególnie znanym z szynek) środkowej Francji, a ta pierwsza jest pierwotnie uważana za skurcz „soli” i „pikantnej”.

Jest to jednak piękny sos, o którym trzeba wiedzieć, a nie tylko to, co może namaścić - oprócz tradycyjnej szynki jest to również dobre smarowanie królika, bażanta, przepiórki lub cielęciny pieczonej w garnku.

Składniki

  • 4 obrane i drobno posiekane szalotki
  • 100 ml octu z białego wina
  • Kilka zmiażdżonych jagód jałowca
  • 3 grubo posiekane gałązki estragonu
  • 200 ml białego wina
  • 30g masła
  • 1 łyżka mąki (poziom)
  • 275 ml wywaru gorącego (bulion z szynki, drób lub cielęcina)
  • 200 ml podwójnego kremu
  • Trochę soli i świeżo zmielonego białego pieprzu

metoda

Aby zrobić sos, włóż szalotki, ocet, jagody jałowca i estragon do małego rondla ze stali nierdzewnej. Dusić razem, aż ocet prawie się nie zagotuje. Dodaj białe wino i zmniejsz o około jedną trzecią, a następnie odłóż na bok.

W innym rondlu roztop masło i dodaj mąkę. Wymieszaj drewnianą łyżką i gotuj bardzo delikatnie, mieszając powoli przez kilka minut na małym ogniu, aż stanie się blado złoty.

Stopniowo dodawaj wywar do zasmażki, ubijając po każdym dodaniu, aż sos będzie idealnie gładki, a następnie odcedź w tym celu szalotkę / ocet / wino i łagodnie gotuj. Gotuj przez kolejne 10 minut na bardzo małym ogniu, aby zharmonizować smaki i „złagodzić” sos. Na koniec dodaj śmietanę i przyprawę, wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez kilka minut, aż sos stanie się aksamitny i będzie miał piękny kolor kości słoniowej.


Kategoria:
Jak zrobić kordiał i wino z czarnego bzu
Otwarte ognie a piece opalane drewnem: debata na temat rusztu